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简介
蓑衣形花刀是将原料的一面如麦穗形花刀那样剞一遍，再把原料翻过来，用推刀法剞一遍，其刀纹与正面斜十字刀纹成交叉纹，两面的刀纹深度约原料的五分之四，经过这样加工的原料提起来两面通孔成蓑衣状。由此可见中国烹饪的刀工艺术实在是丰富而又高妙。
我们今天就是用这样的一种花刀来做一道华丽丽的茄子，茄子控可是有口福喽！
此茄子采用酱焖的料理办法，加入了肉末，所以吃起来分外软糯，
用餐人数：1-2人
食材:
主料:
500g茄子
配料:
100g猪肉馅
适量葱姜蒜末
适量青红椒末
1勺豆瓣酱
3勺生抽
适量白糖
适量淀粉
适量油
制作步骤:
1


长茄子洗净，去蒂，用刀向左倾斜45度，间隔5毫米左右，将其切三分之二，底部不要切断。
2


将茄子反过来，再次用刀向左倾斜45度，切三分之二，底部不要切断。这样的刀法叫做蓑衣切法，两面的倾斜度正好是逆向的，所以茄子不会切断的。看他们切蓑衣黄瓜的时候都是底部垫个筷子，但是茄子够粗，我看你自己慢慢来就行了，而且不需要切的那么薄，只需5毫米左右即可。全部切完，拉开即可。
3


肉末，绞肉馅即可。
姜蒜切末，蒜末留一部分最后洒在茄子上面。
最后装饰的青红椒丁要切细小，换菜板切好。
4


将茄子表面挂淀粉。
5


炒锅放油，烧热，将茄子放入快速炸一下，大约半分钟即可捞出。
6


平底锅，放入少许油，加入姜蒜末爆香。
7


加入肉末，煸炒至肉变成白色。
8


加入两大匙豆瓣酱，煸炒。
9


加入半碗清水（高汤最好）。
10


放入炸好控干油的茄子。
11


碗内倒入生抽、淀粉、糖、味精调糊。在茄子汤汁收的差不多的时候倒入。
12


汤汁收好，关火即可。
出锅前撒上蒜末、青红椒末点缀。
1、茄子切蓑衣的时候间隔5毫米左右即可，不用太细了，油炸过后还会蔫，太薄了吃起来不过瘾哈。
2、切蓑衣时只要切三分之二，不要切断，反过来之后，朝一个方向，再同样的方法切。
3、油炸茄子时，油温一定要热，冷油下锅，茄子挂油太多。
4、茄子不需要炸太长时间，半分钟左右即可。
5、控油一定要彻底，茄子存油比较厉害。
6、煸炒的时候要中