playboy1986

   手擀面，用葱花爆锅，滚水煮熟热热乎乎的吃了，口感劲道爽弹，让人身心熨帖。在今日各种机制面条一统餐桌的境况下，手擀面那特有的纯纯的麦香是个悠长的味道。手擀面，让人充满了回味。  

    手擀面是比较有代表性的“家的味道”，有谁没有吃过自己妈妈擀制的手擀面呢；把面和的硬硬的饧好后擀的薄薄的，再把面切得细细的，拎起来抖散，扔到开水锅里。面条在柴火锅里滚上滚下，等面条煮好了捞在碗里浇上浇头，就着小咸菜美美的热热的呼啦啦吃上几大碗，等汗珠自鼻尖冒出来，爽气！
   关于手擀面给我的印象我所能够描述的就是这样子，想想小时候放学后守在锅台边等着吃面条的样子是那样的虔诚，是那样的不成体统。今天做次手擀面，用来回忆一下小时候的味道，那种家的味道。


碱面是中常见的是食品添加剂，以前家里蒸馒头用“面引子”时，为防止过酸都会放上一点碱用来中和一下。碱面在这中间不止是起着调和酸碱度的作用，放了碱的面团擀成面条后变得劲道起来，口感也爽滑起来，南方的“热干面”用的就是碱水面。碱水面之所以在南方流行而不是在北方，应该与水土有关；北方水含矿物质多呈碱性就是俗称的“硬水”，人们的饮食呈碱性，南方则正好相反，因此碱就成了调和剂。没有吃过南方的碱水面，那就按照过去蒸馒头的配方来调剂面粉和碱面的比例，可能与真正的碱水面的配方有出入，那我的碱水面就叫做“山寨版的碱水面”吧。   
面粉500g精盐5g食用碱3g
     1、取干净碗倒入清水，调入5克精盐。     2、调入3克（半汤匙左右）的食用碱，调匀。     3、面盆里倒入500克的面粉（两人量），倒入配好的盐碱水，边倒入边用筷子搅拌成面碎。
     4、把面碎和成稍微硬一些的面团，盖好面团饧30分钟至面团回软。     5、取出面团，揪成小一点的面剂，用擀面杖擀成1-2毫米的厚薄均匀的薄片。     6、把擀好的面片洒上一层干面粉，折叠起来。
     7、折叠成这个形状，在面片的前方放上擀面杖方便一会儿放面条。     8、用快刀用直切法缓慢均匀的切下成面条，宽窄随意。     9、往切好的面条上撒上干面粉。
     10、把面条的一端扯到擀面杖上。     11、把面条提起来，抖掉多余的面粉。     12、把擀好的面条码放在盖帘上，如果擀的面条较多可以把擀好的湿面条装在干净的食品袋里放入冰箱冷冻起来，需要时候直接下开水锅无需解冻。



   1、手擀面条最好是随吃随做，晾干的面条比湿面条或冷冻面条口感要差很多。   2、手擀面因是湿面，煮时候锅里要添入比煮挂面多的清水。   3、面粉、精盐、食用碱的配入比例：100:1：0.5。


手擀鸡蛋面

   手擀鸡蛋面，是用鸡蛋液代替水来和面并擀制出来的面条。用鸡蛋来和面擀面条，因有了蛋白，擀出的面条下到锅里清爽不浑汤，吃到嘴里爽弹劲道。
   在以前用鸡蛋来擀面条是个奢侈的想法和做法，除非是来了贵客或为了给家人改善伙食。毕竟在以前“鸡屁股银行”的年月里，鸡蛋是一个经济来源，谁家舍得铺张的鸡蛋来擀面条吃呢。 手擀面怎样做来好吃，和面过程是有些说法的。俗话说：打倒的媳妇，揉倒的面。和面揉面是做面食的关键环节，面团揉到面团光滑软硬适度，才算做揉到了火候。自然包饺子和擀面条，与蒸饽饽所用的面硬度是有着极大的去别的。擀面条的面团要硬实擀出的面条下到锅里才不会浑汤，吃起来才劲道爽弹。一般来说，擀面条的面，面粉与水的比例在1:0.5左右为合适。
    1：0.5，这不是绝对的，别跟我矫情。
    擀面条和面时水要慢慢细细的的倒入面盆，且边倒水边把面团搅打大成小小的面穗。面穗的含水量可通过用手来攥部分面穗以确定水与面的比例是否合适。一般是抓一把面穗，用力攥紧，以能成团不散不粘手为合适。面穗揉成团后还要经过饧面的过程，饧面是为了让面粉与水分充分的融合，饧面要彻底“饧透”。饧透的面揉出的面团才能做到光滑温润。如果面饧不“透”，在接下来的程序中是要多费些力气来补救的。因为和面用水少，和出来的面团硬实如铁，因此在擀面皮时，是需要下一把子力气的，擀面条是个很费劲的力气活。
    擀面条和面手法的最高境界是：擀制面皮时不撒面醭而做得到不粘皮，切面时不撒面醭而做到切出的面条不粘连。
面粉400g鸡蛋5枚油2茶匙精盐1茶匙小葱1棵生姜10g浓缩高汤20g
   1、鸡蛋打成均匀蛋液，慢慢倒入面粉盆里，边倒入蛋液边用筷子搅拌。   2、把面粉用筷子搅拌成面碎。   3、面的硬度可以用手攥一把面，以能攥成硬面团且不黏手为好。
   4、把面碎用力揉成团。   5、面团盖上保鲜膜，饧30分钟。   6、取出饧过的面团再次揉匀，揉匀后再饧上20分钟。
   7、饧好的面团，在面板上用力揉成光滑的面团。   8、把面团切成半个拳头大的面剂，揉匀后用手按扁成面饼。   9、用擀面杖把面饼卷在擀面杖上，用力往前推擀成薄片。
   10、面片要擀制到薄厚均匀。   11、把面皮卷在擀面杖上，垂直叠放在面板上。   12、用快刀切成宽窄一致的面条。
   13、把面条抖散，码放在盖帘上，依次把面团擀成面条。


  1、做口感劲道的手擀面，面粉与水的比例为1:0.5左右。面粉吸水率不同，因此水的比例要根据面团的软硬来调整。鸡蛋液较为粘稠，一般500g面粉用6-7枚鸡蛋（鸡蛋有大小，仅作为参考），多出来的蛋液用来吊个蛋皮，切成丝放在面汤里也不错。  2、蛋液倒入面盆，要边倒入边搅拌面粉，搅成面碎，这样和出的面团里的水分均匀融合，方便后面的面条的制作。  3、面团要饧透，使之面团里的水分均匀渗透。
手工机械面条

   记着小时候家里吃面条都是到面条房去压，去压面条的活一般都是小孩子去，我家的这个差事是我。端着面粉去家属委员会的面条房去压面条对于我来说是件很快乐的事情，不是压面条有趣，感到快乐是因为面条房的隔壁就是书店，那里面的玻璃书柜里摆着的小人书才是让我快乐的源泉。把面盆送到面条房，给面盆挂上号排好队后，就可以到书店里去了，虽不是每次都买，但看看那些才摆上的嘎嘎新的书也是开心的。
   压面条收费一般是两分钱一斤面粉，每次压面条都会多多少少的余下几分钱，因此压几次面条就可以攒够买一本小人书的钱。其实不是家里人不会算账，是故意多给出几分钱的余头给我做零用钱。把裤兜里捂得热乎乎的钢镚递到售货员手里，换来心仪许久的小人书，捧着小人书心砰砰跳着，迫不及待又是小心翼翼的翻看着恨不得钻到里面去。怀里揣着心爱小人书，听着扎扎的面条机的响声，闻着热乎乎的暖洋洋的面粉香味，再不觉着枯燥，心早就飞了。        喜欢吃面条尤其是手擀的，手擀面劲道滑爽的口感，清淡的麦香味道是挂面所没有的。做手擀面面团要和的硬硬的切出的面条才劲道好吃，因此上擀面条是个力气活。今天用面条机来自己压面条，面条机虽不是电动的但压出的面条煮熟后和手擀面是一样的味道。      面粉750g精盐8g食用碱8g   1.干净小碗里倒入1/2汤匙食用碱面，1/2汤匙精盐用清水冲化   2.面盆里倒入1.5斤面粉，把化好的盐碱水慢慢倒入，边倒变用筷子搅拌面粉。   3.把干面粉搅成很松散的面碎。

   4.面碎用手攥紧才能成团，松开手后面团略微散开，这样的面团硬度为好。   5.把面碎用力揉成团，饧30分钟。   6.把面团用刀子切成半厘米厚的片。
   7.把压辊间隙调到最大的档位，把面片从面条机的压滚口递入。   8.面片要连续的递入，并摇动面条机摇把，使压出的面皮连起来成为长的面片。   9.把面片反复压几遍后，把面条机的压辊档位调到中间档，把面片压薄。

   10.把面条机的压辊档位调到最小档，把面片进一步压薄到面条需要的厚度。   11.最后把压好的面皮按喜好的宽度切成面条。
   1、面粉搅成面碎后用手攥紧才能成团，松开手后面团略微散开。   2、手擀的湿面条一次吃不完可入冰箱冷冻起来，随用随取。

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手擀面可能要用高筋面粉，做出来的面才有筋道。而且醒面的时间要足够，最起码也要个半个小时吧

Paris

面的方法和时间，还有醒面，是筋道的前提，面的硬度是嚼劲的必要条件