山东小吃-糁 - All About Food | 美食频道 - SiS001! Board

该用户匿名发帖发表于 2009-2-28 07:45 只看TA 1楼
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[转帖] 山东小吃-糁临沂小吃——糁记得去年陪同几位大学老师到临沂考察，看到路边林林总总的大“糁”字，老师们都一脸茫然的问我：“这是啥？”我诡秘一笑说：“这就是‘糁’。”这下老师们更加茫然了。 “糁”在字典上有两个读音，一个是“Sǎn”，意思是米饭粒儿，另一个是“Shēn”，意思是谷类磨成的碎粒，但在临沂方言中却读做“Sà”（与临沂方言的“啥”读音相近，难怪老师们茫然了），实际上就是一种用肉汤熬制的米粥。最早形成影响的是鸡肉糁，现在已经发展到可以根据个人的口味制作猪肉糁，牛肉糁，羊肉糁等等，种类繁多，因其香辣可口、肥而不腻、祛风除寒、开食健胃为当地人所钟爱，早晨喝糁是临沂的传统食俗，糁也因此而成为闻名全省乃至全国的地方小吃。关于糁的来历民间有较多传说。有一种流行的说法是，王羲之居于临沂琅琊郡，一冬日，早起晨练之时发现有一对小夫妻僵卧门外，救醒，随赠钱与物，并将一闲置空院借与这对夫妇。夫妻俩便做起了买粥的小本生意。小夫妻俩欲报答恩公，见王羲之每早早起晨练夜晚又练字直到深夜，便想着做出祛风去寒且有营养的食品来。做好之日，夫妻俩便请王羲之品尝。王羲之喝了一口，大喜之下问道：“这是啥呀？”随后因身有急事便匆匆而行赶往外地。夫妻俩错听之下还认为外地早有此物，可不是吗？王羲之刚才不是说了吗？这是“Sà”啊！王羲之回到家中，听说此地有一种极好吃的食品，还是他亲口赞誉过的，于是急忙赶去，才知道竟是误会，但此物为“Sà”早以广为人知，书圣便以“Sà”为音自创一字，这便是“糁”字的来历。又一传说，清朝乾隆皇帝下江南时，一天，路过沂州。在一个前不靠村，后不着店的地方，天上突然下起雨来。只见山间有一农家，乾隆便到这农家的屋檐下避雨。谁知雨一直下个不停，乾隆又冷又饿，狼狈不堪，只得推门入室，求村妇行善，聊以充饥。主人闻情，即用母鸡加补药制成菜，乾隆狼吞虎咽之际，偶得民间美味，不觉大喜，就问这是什么菜？村妇没听清楚，也随声问：“啥？”乾隆听为“糁”。于是一传十，十传百，就这样传开了。乾隆回到北京，常常食用，真是风味鲜美绝伦。还有一说法，糁是古代西域回族的一种早餐食品。最初由元朝大都一对回民夫妇来临沂经营，当时叫“肉糊”，后来仿制者越来越多，明朝时期定为“糁”。其实，据考证，糁的历史悠久，我国文献多有记载。《周礼?天宫》载“羞豆之实，酏食糁食”。《说苑?杂言》中有“七日不食，黎羹不糁”的记载。《礼记?内则》载：“糁，取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，与稻米二，肉一，合一为饵，煎之”。春秋时代的名著《墨子?非儒下》载：“孔子穷于陈蔡，藜羹不糁”，至今已有2400多年的历史。清康熙年间编纂的《沂州志》卷一：“祭祀篇”记载的16种祭品中就有“糁食”，可见糁的历史源远流长。喝糁有四大讲究，即热、辣、香、肥。其中“热”是关键。不热，就无从突出“香、辣、肥”等特点了。所以，俗话说：“开锅糁，剐缸粥”。一碗热糁，配以适量具有临沂地方色彩的面食，如油条、烤脾、马蹄烧饼、油瓤锅饼之类，不仅是一餐理想的早点，也实在是一种对生活美的充分享受。不唯果腹，冬令食之，且具祛风除寒，开食健胃，怡情爽神之功效，对于改善生活，增进健康，实在大有裨益。一碗热糁配以油条、烧饼、烤牌等食用是美好的早餐享受。糁有牛肉糁、羊肉糁、鸡肉糁三种，以羊肉糁最为普遍，鸡肉糁为珍。糁的做法非常讲究，对火候、时间、搅拌、工具等都有严格的要求。一般是头一天选料，夜里制汤，次日早晨才成糁。原料主要以肉、麦米、葱、姜、五香粉、盐、面粉等为主，有的加进砂仁、公丁香、陈皮、肉桂、紫豆(去皮)、八角茴香、小茴香、玉果、广桂、白芷、良姜、花椒等中草药，以增加温脾健胃功能。有的糁铺用料多达40多种。做糁用的锅也不同于一般的锅，它比一般的锅要大几倍，和普通锅相比最大的区别就是它有颈，所谓的颈就是在锅的上面用不锈钢圈出一个高50厘米的“脖子”，据说这是为了防止跑香味。做糁的过程严格按程序进行，以做鸡肉糁为例： (1)、选净肥老母鸡10只(约18千克)，大麦仁2千克，水70千克，葱、姜、细药料包、酱油、盐、胡椒粉、味精、面粉等各适量。(2)、将甑锅加水，放入老母鸡旺火烧沸，撇去浮沫。(3)、下入大麦仁、料包、葱、姜小火煮2小时，鸡熟捞出晾凉；鸡肉撕成丝放碗中。(4)、鸡骨架放入锅中同麦仁等小火煮2-3小时，捞出鸡汤中的骨架、葱姜、药包，下入酱油、盐、葱姜水，以稀面水勾成薄羹，盛入放有鸡丝的碗中，浇入醋、香油即成(约200碗)。牛肉糁的主要配料及比例与鸡肉糁基本相同，为了去膻，要增加一些香料。制作时用木柴烧开后改用文火熬4-8小时左右(根据肉的老嫩程度决定)，制出的牛肉糁汤精而味浓。制作羊肉糁时，头天晚上把水烧开，将洗干净的羊肉入锅(水开后将羊肉入锅熬制出的汤清)，煮2小时左右，捞出熟羊肉，下入麦米，开锅后将炉火封闭，第二天凌晨将炉火捅开，开锅后下入葱姜，又开锅后，将盐、酱油、胡椒粉、五香粉搅匀一并入锅，再开锅，将面糊下入煮熟。饮用或出售时，将味精下入锅中搅烂，碗中放熟羊肉片，浇上糁汤，点上香油和醋，方可食用。其实，做糁的学问主要在汤上，许多糁铺都是世代相传，汤料都是百年老汤，可谓老汤里面加新汤“汤汤不息”。另外，煮汤用的锅盖和柴火都有讲究。做糁用的锅盖必须要用柏树木做；烧汤的柴火也要用果树木，只有这样才能做出原汁原味的临沂糁来。解放前，临沂城有8家糁铺，以黄家、刘家的鸡肉糁和陈玉山牛肉糁最负盛名。解放战争时期，陈毅同志在临沂工作时，曾是黄家糁铺的常客。目前，临沂市区糁铺已有数十家，上海、青岛等地也都开设了临沂糁馆。上海国际饭店和济南南郊宾馆分别聘请了临沂的制糁技师，使糁登上了大雅之堂。临沂市区知名糁铺有：于家糁铺：银雀山一路东段，临沂二小侧．羊肉糁稍有胡辣，肉片薄而工整，肥瘦适中，口感好，香而不腻．女士们也不用担心发胖。刺猬是这里的老主顾。沂洲糁铺：现已搬到沂州路与砚池路交界处，区政府旁边．羊肉糁，跟于家相比胡辣少香甜多，片肉刀功与于家不相上下，瘦肉更多．加鸡蛋味道更好，地方偏小，要早去。
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