该用户匿名发帖 发表于 2009-2-28 07:45 只看TA 1楼 |
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[转帖] 山东小吃-糁 临沂小吃——糁![]() ![]() ![]() 记得去年陪同几位大学老师到临沂考察,看到路边林林总总的大“糁”字,老师们都一脸茫然的问我:“这是啥?”我诡秘一笑说:“这就是‘糁’。”这下老师们更加茫然了。 “糁”在字典上有两个读音,一个是“Sǎn”,意思是米饭粒儿,另一个是“Shēn”,意思是谷类磨成的碎粒,但在临沂方言中却读做“Sà”(与临沂方言的“啥”读音相近,难怪老师们茫然了),实际上就是一种用肉汤熬制的米粥。最早形成影响的是鸡肉糁,现在已经发展到可以根据个人的口味制作猪肉糁,牛肉糁,羊肉糁等等,种类繁多,因其香辣可口、肥而不腻、祛风除寒、开食健胃为当地人所钟爱,早晨喝糁是临沂的传统食俗,糁也因此而成为闻名全省乃至全国的地方小吃。 关于糁的来历民间有较多传说。有一种流行的说法是,王羲之居于临沂琅琊郡,一冬日,早起晨练之时发现有一对小夫妻僵卧门外,救醒,随赠钱与物,并将一闲置空院借与这对夫妇。夫妻俩便做起了买粥的小本生意。小夫妻俩欲报答恩公,见王羲之每早早起晨练夜晚又练字直到深夜,便想着做出祛风去寒且有营养的食品来。做好之日,夫妻俩便请王羲之品尝。王羲之喝了一口,大喜之下问道:“这是啥呀?”随后因身有急事便匆匆而行赶往外地。夫妻俩错听之下还认为外地早有此物,可不是吗?王羲之刚才不是说了吗?这是“Sà”啊!王羲之回到家中,听说此地有一种极好吃的食品,还是他亲口赞誉过的,于是急忙赶去,才知道竟是误会,但此物为“Sà”早以广为人知,书圣便以“Sà”为音自创一字,这便是“糁”字的来历。 又一传说,清朝乾隆皇帝下江南时,一天,路过沂州。在一个前不靠村,后不着店的地方,天上突然下起雨来。只见山间有一农家,乾隆便到这农家的屋檐下避雨。谁知雨一直下个不停,乾隆又冷又饿,狼狈不堪,只得推门入室,求村妇行善,聊以充饥。主人闻情,即用母鸡加补药制成菜,乾隆狼吞虎咽之际,偶得民间美味,不觉大喜,就问这是什么菜?村妇没听清楚,也随声问:“啥?”乾隆听为“糁”。于是一传十,十传百,就这样传开了。乾隆回到北京,常常食用,真是风味鲜美绝伦。 还有一说法,糁是古代西域回族的一种早餐食品。最初由元朝大都一对回民夫妇来临沂经营,当时叫“肉糊”,后来仿制者越来越多,明朝时期定为“糁”。 其实,据考证,糁的历史悠久,我国文献多有记载。《周礼?天宫》载“羞豆之实,酏食糁食”。《说苑?杂言》中有“七日不食,黎羹不糁”的记载。《礼记?内则》载:“糁,取牛、羊、豕之肉,三如一,小切之,与稻米二,肉一,合一为饵,煎之”。春秋时代的名著《墨子?非儒下》载:“孔子穷于陈蔡,藜羹不糁”,至今已有2400多年的历史。清康熙年间编纂的《沂州志》卷一:“祭祀篇”记载的16种祭品中就有“糁食”,可见糁的历史源远流长。 喝糁有四大讲究,即热、辣、香、肥。其中“热”是关键。不热,就无从突出“香、辣、肥”等特点了。所以,俗话说:“开锅糁,剐缸粥”。一碗热糁,配以适量具有临沂地方色彩的面食,如油条、烤脾、马蹄烧饼、油瓤锅饼之类,不仅是一餐理想的早点,也实在是一种对生活美的充分享受。不唯果腹,冬令食之,且具祛风除寒,开食健胃,怡情爽神之功效,对于改善生活,增进健康,实在大有裨益。一碗热糁配以油条、烧饼、烤牌等食用是美好的早餐享受。糁有牛肉糁、羊肉糁、鸡肉糁三种,以羊肉糁最为普遍,鸡肉糁为珍。 糁的做法非常讲究,对火候、时间、搅拌、工具等都有严格的要求。一般是头一天选料,夜里制汤,次日早晨才成糁。原料主要以肉、麦米、葱、姜、五香粉、盐、面粉等为主,有的加进砂仁、公丁香、陈皮、肉桂、紫豆(去皮)、八角茴香、小茴香、玉果、广桂、白芷、良姜、花椒等中草药,以增加温脾健胃功能。有的糁铺用料多达40多种。做糁用的锅也不同于一般的锅,它比一般的锅要大几倍,和普通锅相比最大的区别就是它有颈,所谓的颈就是在锅的上面用不锈钢圈出一个高50厘米的“脖子”,据说这是为了防止跑香味。 做糁的过程严格按程序进行,以做鸡肉糁为例: (1)、选净肥老母鸡10只(约18千克),大麦仁2千克,水70千克,葱、姜、细药料包、酱油、盐、胡椒粉、味精、面粉等各适量。(2)、将甑锅加水,放入老母鸡旺火烧沸,撇去浮沫。(3)、下入大麦仁、料包、葱、姜小火煮2小时,鸡熟捞出晾凉;鸡肉撕成丝放碗中。(4)、鸡骨架放入锅中同麦仁等小火煮2-3小时,捞出鸡汤中的骨架、葱姜、药包,下入酱油、盐、葱姜水,以稀面水勾成薄羹,盛入放有鸡丝的碗中,浇入醋、香油即成(约200碗)。 牛肉糁的主要配料及比例与鸡肉糁基本相同,为了去膻,要增加一些香料。制作时用木柴烧开后改用文火熬4-8小时左右(根据肉的老嫩程度决定),制出的牛肉糁汤精而味浓。制作羊肉糁时,头天晚上把水烧开,将洗干净的羊肉入锅(水开后将羊肉入锅熬制出的汤清),煮2小时左右,捞出熟羊肉,下入麦米,开锅后将炉火封闭,第二天凌晨将炉火捅开,开锅后下入葱姜,又开锅后,将盐、酱油、胡椒粉、五香粉搅匀一并入锅,再开锅,将面糊下入煮熟。饮用或出售时,将味精下入锅中搅烂,碗中放熟羊肉片,浇上糁汤,点上香油和醋,方可食用。 其实,做糁的学问主要在汤上,许多糁铺都是世代相传,汤料都是百年老汤,可谓老汤里面加新汤“汤汤不息”。另外,煮汤用的锅盖和柴火都有讲究。做糁用的锅盖必须要用柏树木做;烧汤的柴火也要用果树木,只有这样才能做出原汁原味的临沂糁来。 解放前,临沂城有8家糁铺,以黄家、刘家的鸡肉糁和陈玉山牛肉糁最负盛名。解放战争时期,陈毅同志在临沂工作时,曾是黄家糁铺的常客。目前,临沂市区糁铺已有数十家,上海、青岛等地也都开设了临沂糁馆。上海国际饭店和济南南郊宾馆分别聘请了临沂的制糁技师,使糁登上了大雅之堂。 临沂市区知名糁铺有: 于家糁铺:银雀山一路东段,临沂二小侧.羊肉糁稍有胡辣,肉片薄而工整,肥瘦适中,口感好,香而不腻.女士们也不用担心发胖。刺猬是这里的老主顾。 沂洲糁铺:现已搬到沂州路与砚池路交界处,区政府旁边.羊肉糁,跟于家相比胡辣少香甜多,片肉刀功与于家不相上下,瘦肉更多.加鸡蛋味道更好,地方偏小,要早去。 |
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