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该用户匿名发帖 发表于 2009-2-28 07:49   只看TA 1楼
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[转帖] 山东济宁地区传统特色小吃---甏肉干饭

甏肉干饭为济宁地区传统特色小吃,起源于元朝。随着京杭大运河的开通,南方的大米从水路运往北方。当时的人们把用陶器炖出来的肉和大米饭放在一起吃,别有一番风味。于是就逐步发展为今日的甏肉干饭。随着社会经济的发展,甏肉干饭不断改进创新,又增加了卷煎、面筋、肉芯丸子和鸡蛋等一系列菜品。在今天,甏肉干饭仍然被极多数济宁人所喜爱,甏肉干饭也在不断发展壮大,最终将成为济宁首届一指的小吃。

    甏肉干饭制作有几个特点:选料精,必须是鲜嫩薄膘的五花肉;投料准,对所用主料、配料,都严格过秤下锅;主、配料还必须分别制作,不能混淆;烹饪时,必须用江苏宜兴产的深型砂罐——甏,不能用金属器皿。大米用前先筛后簸,绝无杂物,凡半粒者全剔除;干饭必须蒸透,用水必须适量。烹制甏肉时,须将肉条、面筋、剥皮熟鸡蛋、蒲菜头或白笋丁以及调料放在甏内煮熟,米饭在另一甏内煮熟。食时从两个甏内分别盛取甏肉和米饭,其大米干饭粒粒如玉,甏肉色泽红润,质地柔嫩,肥而不腻,烂而不糜;汤浓味厚,咸香可口,堪称一绝。食用时,外加一道咸菜或老虎菜或腌制辣椒,味道更佳。

    甏:一种盛放食物的器皿。甏肉:顾名思义,盛放在甏中的肉。甏肉起源,最早追溯于解放前夕,当时经营者以扁担挑着饭菜走街串巷,一头挑炭炉,一头挑饭,甏置于炭炉之上,此法可节约炭火,又使肉吃出一种别样风味。解放之后,随着生活水平的逐步提高,甏渐渐远离人们生活,被铁锅、不锈钢锅代替,但甏肉之名一直沿用至今。

    现在的甏肉干饭,已经不仅局限在只有甏肉上了,又增添了几种别的菜,比如“面筋肉丸”,“肉卷”,“豆腐块”,“鸡蛋”,“海带”等等,这既丰富发展了甏肉干饭,又更加适应了现代人的饮食习惯,但其中的“甏肉”,“面筋肉丸”,“肉卷”,又是吃甏肉干饭必不可少的食品。“甏肉”:大块是一个显著特点,肉肥而不腻,口味虽然单纯而美不胜收,似乎一种爽直压过一切花俏的感觉 “面筋肉丸”:将肉用面筋紧紧包住,纯手工制作,面筋配合肉给人口感舒适的感觉。肉馅则是精心调制制作而成。 “肉卷”:由豆腐皮卷肉而成,本品除具有口味美,口感好的特点外,营养价值也很丰富。

   另外,还有“鸡蛋”,“豆腐丝”,“豆腐块”,“四喜丸子”等,这些菜都放在盛有煮甏肉的老汤里面加热,之间互相影响,相辅相成自形成一种与分别吃大不一样的独特口味。 (百度) 

    济宁甏肉干饭的由来

    北宋时期,这里的水泊梁山就成了好汉们的聚集地.随着梁山名气渐大,投奔而来的英雄剧增,普通炊具做饭量少愈慢.厨房伙计无奈之下用腌咸菜的大甏充当炊具.把大块五花肉放在甏中,加老汤,填葱姜,佐料适中,将甏置于挖好的坑中,用干柴引火,木炭燃料,慢火细炖,逐渐甏肉如玛瑙般微泡四起,,肉香扑鼻,碳白火暗.取大勺每人满碗,大块肉放如嘴中,闭口间,肉已滑入肚内,爽滑至极,却不油不腻,饮大坛高粱白酒,顿觉满口生津,荡气回肠!虽不是山珍美味,也没有精雕细琢,然大块吃肉,大碗喝酒,已是赛似神仙般逍遥快活,越发彰显出梁山英雄的豪迈之气概!

    由此,用甏做肉之厨艺流传至今.甏肉加入用油皮卷制的卷煎、面筋包制的肉丸、豆腐皮、海带卷、豆腐等附配品。主食取当地优质大米,晶莹剔透,口感清香,碗中浇汁,加入甏肉,这种组合被当地人们称为“甏肉干饭”。

    考据一下,此种小吃,原是站码头扛大包引车卖浆者的食物,非文人雅士所好,也非讲苗条要曲线的人所爱,但它量大实在,不拱人肚皮,符合山东人的脾性,因而风靡不衰






[ 本帖最后由 inpsycho88 于 2009-2-28 07:53 编辑 ]
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该用户匿名发帖 发表于 2009-2-28 09:02   只看TA 2楼
我这路上就有一家,专做这个,真好吃,老板都是济宁人,24小时营业,但也不贵!
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该用户匿名发帖 发表于 2009-2-28 10:06   只看TA 3楼
恩,看着就流口水,忍不住拉,一定要去济宁吃啊!
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该用户匿名发帖 发表于 2009-2-28 18:39   只看TA 4楼
这个字什么啊,不认识
感觉与南京的虎皮大肉差不多
肚子空时来几块一定爽极了
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该用户匿名发帖 发表于 2009-2-28 20:35   只看TA 5楼
非常好的快餐,看似好吃,其实无所谓,只是宣传的厉害罢了!
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该用户匿名发帖 发表于 2009-2-28 20:49   只看TA 6楼
越看肚子越饿,真好咬上几口,再加点红酒什么的,那就完美了
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该用户匿名发帖 发表于 2009-2-28 21:08   只看TA 7楼
现在这东西叫大米干饭把子肉 济南就有
味道不错 价钱还还行
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该用户匿名发帖 发表于 2009-2-28 21:35   只看TA 8楼
看上去很不错,肥而不腻。不知道天津有没有,能不能吃到?
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该用户匿名发帖 发表于 2009-3-1 00:02   只看TA 9楼
真正好吃的东西 不见得就是昂贵的东西,相反一般的材料做出不一般的口味才是烹调的艺术。
食不厌精,中国人的民族性,在各个地方的小吃中也是能体会到的。
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该用户匿名发帖 发表于 2009-3-1 00:40   只看TA 10楼
还有这么多历史呀,学校门前的看不到这些容器
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